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Paniscia novarese

Paniscia novarese

Ingredienti per 8 persone:
500 g riso carnaroli
1 salame della duja (o poco meno…)
50 g lardo tritato
50 g burro
2 bicchieri di vino rosso bello corposo
300 g borlotti freschi ( o 150 g se secchi )
150 g cotenne
2 carote medie
1 gamba di sedano
1 cipolla media
4 foglie di verza
100 g polpa di pomodoro (facoltativo, io non l’ho messo)
sale e pepe nero macinato q.b.
parmigiano per mantecare

Per il brodo vegetale:
1 carota
1 cipolla
½ gambo di sedano

Preparazione:
Se utilizziamo i fagioli secchi questi andranno lavati e messi a mollo in acqua per circa 12 ore, poi li cuoceremo nella stessa acqua, se invece sono freschi li cuoceremo direttamente (considerate almeno un paio d’ore di cottura…).
Sbianchire la cotenna ed aggiungerla nella pentola dove abbiamo messo a cuocere i fagioli.
Nel frattempo in un’altra pentola preparare il brodo vegetale con sedano, carota, cipolla ed aggiustare di sale.

Ridurre a brunoise le verdure, tritare la verza a listarelle, e sbriciolare il salame della duja.
In un tegame mettere il lardo ed il burro e far imbiondire la cipolla, aggiungere il salame della duja e mettere il riso a tostare, inserire la brunoise di verdure, la verza, e l apolpa di pomodoro se si decide di utilizzarla, e dopo un minuto sfumare con il vino rosso.
Aggiungere il brodo con i fagioli e le cotiche poco alla volta alternando con qualche mestolo di brodo vegetale, e portare a cottura.
Secondo il proprio gusto mantecare con burro e parmigiano, o anche solo con parmigiano.
Aggiungere del prezzemolo appena tritato.

Come promesso la ricetta della paniscia novarese, molto diversa da quella vercellese. Le mani che vedete all’opera nella foto sono le mie e quelle della mia compagna di corso (Francesca) in movimento per l’impiattamento finale per presentare il piatto nella serata dell’esamino del corso di cucina tenuto dall’enaip di Arona all’alberghiero De Filippi.

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5 Responses to “Paniscia novarese”

  1. 16 marzo 2012 at 00 #

    Nono conoscevo questo piatto, ma sembra molto buono e saporito!

  2. edvige
    16 marzo 2012 at 00 #

    Salame …duja…..non è quello piccante calabrese o ci assomiglia….e dove si trova o con che cosa si può sostituire….io adoro il riso lo mangio anche cotto e scondito ma questo credo la mangerebbe tutta la famiglia.
    Grazie se mi dice per il salame…
    Ciaoooo

    • 16 marzo 2012 at 00 #

      ciao Edvige, no è salame sotto grasso, salame fresco che per riuscire a conservarlo dalle nostre parti viene messo sotto grasso. In questo modo si conserva bene per un anno e poi inizia a diventare un pochino piccantino… ma nulla a che vedere con quello calabrese. ciao

  3. edvige
    16 marzo 2012 at 00 #

    Grazie riesco a trovare salamefresco dal macellaio oppure la pasta di salame ma credo non saraà la stessa cosa pazienza….grazie dell’info. ciaoo e buona fine settimana.

  4. 5 aprile 2012 at 00 #

    Io invece la conosco eccome! E lo sai. Spiaccicata a quella che faceva la mia nonna, anche se i miei hanno sempre insistito a chiamarla ‘paniscia’ che per altro suona moooolto Novarese. Un piatto che mi scalderebbe il cuore anche al Polo Nord!